“Ẩm thực” vốn là từ gốc Hán Việt. “Ẩm” nghĩa là uống, “thực” nghĩa là ăn, ẩm thực là hoạt động ăn uống, là hệ thống quan điểm truyền thống và thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể. Nó thường được đặt tên theo vùng hoặc nền văn hóa hiện hành. Một món ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng của các thành phần có sẵn tại địa phương hoặc thông qua thương mại, buôn bán trao đổi. Những thực phẩm mang màu sắc tôn giáo cũng có những ảnh hƣởng rất lớn tới ẩm thực. Mở rộng ra ẩm thực có nghĩa là nền văn hóa ăn uống của một dân tộc, đã trở thành một tập tục, thói quen. Ẩm thực không chỉ nói về “văn hóa vật chất” mà cả về “văn hóa tinh thần”.
Theo một số nghiên cứu, cả ẩm thực ba miền Bắc, Trung hay Nam đều có xuất sứ từ miền Bắc. Nguyên liệu để chế biến ẩm thực đều lấy từ sản phẩm nông nghiệp khai thác có sẵn trong tự nhiên hoặc nuôi trồng ra tự thân. Hầu hết các món ăn Việt Nam đều là sản phẩm của sự chế biến tổng hợp.
Ẩm thực Việt Nam có đặc điểm khác nhau theo từng vùng, mặc dù trong từng vùng này ẩm thực của các tiểu vùng cũng thể hiện nét đặc trưng:
Ẩm thực miền Bắc
Ẩm thực miền Bắc thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng nƣớc mắm loãng, mắm tôm. Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến v.v…và nhìn chung, do truyền thống xa xưa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trƣớc kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá. Nhiều người đánh giá cao Ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện tiêu biểu nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún thang, bún chả, các món quà nhƣ cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì v.v… và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.
Ẩm thực miền Nam
Ẩm thực miền Nam chịu ảnh hưởng nhiều của ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm là thường gia thêm đường và hay sử dụng sữa dừa (nước cốt và nước dão của dừa). Nền ẩm thực này cũng sản sinh ra vô số loại mắm khô (mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía). Ẩm thực miền Nam cũng dùng nhiều đồ hải sản nước mặn và nƣớc lợ hơn miền Bắc (các loại cá, tôm, cua, ốc biển), và rất đặc biệt với những món ăn dân dã, đặc thù của một thời đi mở cõi, hiện nay đã trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui v.v…
Ẩm thực miền Trung
Đồ ăn miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị riêng biệt, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Các tỉnh thành miền Trung như Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với mắm tôm chua và các loại mắm ruốc. Đặc biệt, ẩm thực Huế do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia nên rất cầu kỳ trong chế biến và trình bày. Mặt khác, do địa phương không có nhiều sản vật mà ẩm thực hoàng gia lại đòi hỏi số lượng lớn các món nên mỗi loại nguyên liệu đều đƣợc chế biến rất đa dạng trong nhiều món khác nhau.
Ẩm thực các dân tộc thiểu số Việt Nam
Với 54 dân tộc sống trên nhiều vùng địa lý đa dạng khắp toàn quốc, ẩm thực của mỗi dân tộc trong cộng đồng các dân tộc Việt Nam đều có bản sắc riêng biệt. Rất nhiều món trong số đó ít đƣợc biết đến tại các dân tộc khác như món thịt lợn sống trộn phèo non của các dân tộc Tây Nguyên. Tuy nhiên, nhiều món ăn đã trở thành đặc sản trên cả nƣớc Việt Nam và đƣợc nhiều ngƣời biết đến như mắm bò hóc miền Nam, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coóng phù (dân tộc Tày), lợn sữa và vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cốn sủi, thắng cố, các món xôi nếp nương của người Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ v.v… — Bài viết tham khảo: Luận văn thạc sĩ ngành du lịch học, đề tài “Nghiên cứu văn hoá ẩm thực Tây Bắc phục vụ du lịch”
Comments